Spezzatino alla birra con patate alla panna

Un bel piatto invernale, che ci rimanda alle atmosfere dell'Irlanda, alle mucche di razza Kerry che pascolano sulle verdi distese affacciate sul mare ed alla birra nera servita nei pub pieni di fumo e di ubriaconi dai capelli rossi.

Però qui siamo in Italia, la carne è di razza chianina e la birra è la "9", dell'Olmaia, un birrificio artigianale della toscanissima Val d'Orcia, che sforna birre di eccellenza, non fumo più e non mi ubriaco da anni.

Al piatto ho abbinato, per contorno, delle patate alla panna (che purtroppo ho dimenticato di fotografare), facilissime da preparare: sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti nè troppo grandi nè troppo piccoli, lessatele in acqua salata per una decina di minuti, saltatele in padella con burro fuso, per completarne la cottura; quasi alla fine aggiungete panna liquida, fatela ritirare e, a gas già spento, rifinite con erba cipollina tritata finissima ed una generosa grattuggiata di pepe nero.

Ma veniamo al piatto principale, lo spezzatino alla birra:

INGREDIENTI (per 4 persone)

600-700 gr. di polpa di manzo (preferibilmente muscolo e preferibilmente muscolo del collo)

70 gr. di pancetta di maiale tesa, ben stagionata

400 gr. di cipolle bionde

1 carota

2 foglie di alloro

2 spicchi d'aglio

un pizzico di semi di cumino

un po' di zucchero

un po' di farina

2 bicchieri di olio EVO

sale e pepe

1 bottiglia di ottima birra doppio malto; io, come detto, ho usato la "9" del Birrificio L'Olmaia, di Sant'Albino (Montepulciano - Siena)

PREPARAZIONE

affettate finemente le cipolle e la carota e tagliate la pancetta a striscioline, stufate il tutto dolcemente in un bicchiere di olio caldo, salando subito in modo che cipolla e carote perdano l'acqua e facilitino la stufatura dolce;

nel frattempo, ma senza perdere d'occhio la cipolla che deve imbiondirsi gentilmente, tagliate a tocchetti la carne; è importante che l'abbiate scelta in zona muscolare, in modo che il collagene delle fibre, sciogliendosi con la cottura, amalgami bene la pietanza;

infarinate leggermente i tocchetti di cane, scrollateli dalla farina in eccesso e poneteli in un tegame dove avrete fatto scaldare l'altra metà dell'olio;

rosolate ben bene la carne da tutti i lati, in modo da chiuderne i pori ed evitare il più possibile la dispersione degli umori interni;

prendete i singoli tocchetti di carne e spostateli nel tegame con cipolle, carota e pancetta, aggiungete l'aglio sbucciato, l'alloro e il cumino, salate e pepate;

fate insaporire a fuoco vivace per 5 minuti, mescolando in continuazione;

bagnate con la birra, aggiungete il liquido che si era formato nel tegame dove avevate rosolato la carne, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per almeno un'oretta e mezza, o comunque fino a che la  carne sarà morbidissima;

se necessario, nel corso della cottura aggiungete altra birra o brodo caldo;

verso la fine della cottura, assaggiate, aggiustate di sale e pepe e, se lo spezzatino fosse troppo amaro (a causa del luppolo della birra), aggiungete un pochino di zucchero.

Servite ben caldo (dopo aver eliminato alloro ed aglio), accompagnato dalle patate alla panna.

Buon appetito