Cannolo con patè di fegatini
Il 6 e 7 maggio, a Murlo, ho organizzato due cene a pagamento, per una ottantina di persone a sera.
L'evento è stato realizzato con la collaborazione di altri amici, cuochi dilettanti come me, e come me reduci dalla trasmissione televisiva di Gambero Rosso Channel "La Scuola - Cucina di Classe 2".
Il menù della serata del 6 era chiamato "La Toscana che non avete mai visto", ed era ispirato a "rivisitazioni" di piatti e sapori tradizionali della Toscana.
Questa ricetta, per la quale ringrazio Francesco Ranzani e Mario Masoni (ma alla cui realizzazione hanno partecipato anche altri amici cuochi), rivisita il classico crostino toscano di fegatini, contaminato con il "guscio" del cannolo siciliano al posto della fettina di pane bruscata.
Per il cannolo
Disporre a fontana 150g di farina, un pizzico di sale, 1 albume, 1/2 cucchiaio di cacao amaro e 1/2 cucchiaio di caffè. 1 cucchiaio di marsala e 1 di brandy. 10g di sugna appena scaldata.
Impastare il tutto fino ad ottenere una palla consistente che deve riposare 2 ore.
Stenderla non molto sottile e ricavare dischi di 6 cm di diametro, avvolgerli sugli stampi da cannolo dopo aver spalmato la parte interna del disco con l'albume. Friggerli in abbondante olio extravergine di oliva.
Per il ripieno del cannolo
Tritare mezza cipolla e farla imbiondire in 2 cucchiai d'olio e 2 di burro.
Unire 100g di fegatini di pollo tagliati grossolanamente e cuocere bagnando con vino bianco.
Dopo alcuni minuti aggiungere 300g di polpa di milza e proseguire la cottura.
Aggiungere un cucchiaio di capperi e 3 filetti di acciughe.
A fine cottura frullare finemente.
Montaggio
Riempire i cannoli con un sac a poche cospargendo i lati con pistacchi tritati (vedere parte bassa del piatto nella foto.