Petti di faraona in salsa peverada

La salsa peverada è senz'altro la più famosa salsa veneta.
Presente nella cucina medievale e rinascimentale di tutta italia, è poi misteriosamente scomparsa, per rimanere solo nella tradizione gastronomica veneta.
La salsa peverada (che prende il nome dal pepe, per cui è normale che sia piccante) viene usata per accompagnare lepre, carni rosse e, soprattutto, pollame.
Come tutte le ricette di antica tradizione, ne esistono diverse versioni, che si differenziano per alcune piccole varianti: in provincia di Verona viene usato il midollo di bue, in quella di Treviso il fegato d'oca, in altre zone i salumi in aggiunta al fegato di pollo oppure il rafano grattugiato al posto del pepe. La mia versione, con qualche piccola variante, si avvicina molto a quella della cucina veneziana.
Può essere utilizzata anche come salsa da crostini; nella mia preparazione dei petti di faraona, avendone fatta molto più di quella necessaria, ho preferito tenerla più "solida" proprio per utilizzarla, la sera successiva, su fettine di pane bruscato.
In alternativa, può essere preparata più morbida e liquida, in modo da nappare meglio le carni che accompagna. 

INGREDIENTI (per 4 persone)
4 petti di faraona; 1/2 scalogno; qualche rametto di timo; 1/2 spicchio d'aglio; 1 rametto di rosmarino; sale e pepe.

Per la salsa peverada: 150 g di fegatini di faraona; 2 acciughe sotto sale; una manciatina di capperi sottosale; 1/2 spicchio d'aglio; 1/2 scalogno; mezzo gambo di sedano; qualche rametto di timo; 1 foglia d'alloro; la buccia di mezzo limone grattugiata; 1 cucchiaio di succo di limone; 8 g di cedro e arancia canditi; un rametto di rosmarino tritato; 1/2 dl di vino bianco secco; sale e pepe; 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine; brodo di carne.

PREPARAZIONE
Per prima cosa dedicarsi alla salsa: tritare lo scalogno, il sedano ed i fegatini.
Rosolare in olio, a fuoco dolce, lo scalogno, il sedano, l'aglio sbucciato e il timo.
Quando sono appassiti, alzare il fuoco ed aggiungere le acciughe precedentemente dissalate e deliscate, l'alloro, i caperi dissalati ed i fegatini, rosolando brevemente il tutto.
Sfumare col vino bianco e cuocere per una mezz'oretta aggiungendo poco brodo ogni volta che il tutto tende ad attaccarsi.
Verso la fine della cottura aggiungere il succo di limone e lasciare sfumare, quindi unire il cedro e l'arancia canditi, la buccia di limone ed il rosmarino; aggiungere un poco di brodo (più o meno a seconda che si voglia fare una salsa liquida per nappare o più solida da usare anche su crostini arrostiti) e regolare di sale e pepe (ricordate che la salsa deve essere "peposa").
Eliminare i rametti di rosmarino e timo e frullate il tutto.
Salate e pepate i petti di faraona; cuoceteli a fuoco vivace per 8-10 minuti per parte, cominciando da quella della pelle; a fine cottura aggiungete un po' di brodo e fate ritirare quasi del tutto ma non del tutto, lasciando quindi un po' di fondo di cottura.
Impiattare i petti di faraona, coprirli con la salsa e contornarli con il fondo di cottura.

Buon appetito!!!