Spaghetti alla Gricia

Detta anche “amatriciana senza sugo”, secondo alcuni deve il suo nome al piccolo paese di Grisciano, vicino Accumoli, sempre dalle parti di Amatrice; secondo altri al termine “gricio” che in romanesco indicava il bottegaio che, pur sprovvisto di forno, vendeva farina, pasta, pane e altri generi alimentari venduti dai fornai. Questi negozianti, ai tempi del Belli, pare fossero tutti o quasi della Valtellina, e per cui provenienti dai Grigioni (da qui il termine "Gricio"), come pare che fosse proverbiale la loro tirchieria. E' probabile, quindi, che la loro abitudine di condire la pasta con pochi e semplici ingredienti, senza pomodoro, abbia avuto, nelle ristrettezza economiche del tempo, un certo successo, e che, per cui, la "pasta alla gricia" si sia affermata come piatto saporito e gustoso, anche se semplice ed economico.

Qualunque sia, comunque, l'etimologia della parola (per il cui approfondimento chi fosse interessato può consultare l'interessante sito del Prof. Bruno Pistoni), nella "Pasta alla Gricia" come in tutti i piatti semplici, diventano ancora più fondamentali la qualità delle materie prime, e qualche piccolo trucco:

• procuriamoci dell'ottimo guanciale romano ben teso, oppure del gotino toscano, altrettanto ben stagionato, del buon pecorino romano non troppo piccante e (facoltativo) del peperoncino secco;
• tagliamo circa mezz'etto a testa di guanciale a listarelle più o meno di mezzo centimetro per mezzo centimetro di lato, grattugiamo il pecorino (20-30 grammi a testa) e sminuzziamo il peperoncino (se si vuole mettere);
• mettiamo a bollire abbondante acqua e quando raggiunge il bollore saliamola, quindi caliamo 80-90 grammi di spaghetti a testa;
• solo a questo momento (primo trucco) mettiamo sul fuoco una padella vuota, facciamola arroventare bene e buttiamoci le listarelle di guanciale e (volendo) il peperoncino sbriciolato; solo a questo momento altrimenti, se fatto prima, saremmo costretti a spegnere sotto la padella per aspettare la cottura della pasta, facendo così ammosciare il guanciale;

  

• il guanciale va messo nella padella arroventata senza aggiungere olio (secondo trucco), e facendolo saltare continuamente nei primi 2-3 minuti perchè non si attacchi; se ben stagionato, tirerà fuori il suo grasso, nel quale continuerà ad abbrustolirsi;
• un minuto prima della fine del tempo di cottura della pasta, scoliamo non troppo gli spaghetti, in modo da lasciarci un po' d'acqua attaccata, e buttiamoli nella padella dove il guanciale (terzo trucco), a contatto con l'acqua della pasta, friggerà e si rinsecchirà, diventando croccante;
• fare saltare gli spaghetti nella padella, in modo che finiscano di cuocere e si impregnino ben bene del grasso rilasciato dal guanciale, cedendovi a loro volta parte del loro amido;
• cospargere con abbondante pecorino romano grattugiato, far saltare ancora un poco fino alla completa cottura della pasta e servire ben calda.

 Buon appetito!!!