Aglio, olio e peperoncino: un paio di trucchetti

Oggi niente ricetta vera e propria, ma qualche trucchetto su un piatto semplicissmo e, proprio per questo, preparando il quale si corre il rischio di fare delle figuracce o, al contrario, di riuscire a dargli quel "tocco in più" per personalizzarlo ed esaltarlo.

I miei "tocchi in più" sono tre, banalissimi se si conoscono, e sono questi:

1. AGLIO Specie se condividete il piatto con qualcuno al quale l'aglio non piace molto oppure, pur piacendogli, ha difficoltà a digerirlo (mentre voi lo mangereste anche a colazione col caffè), è molto dificile utilizzarne una quantità che soddisfi ambedue le esigenze. Io faccio così: faccio rosolare dolcemente nell'olio sia il peperoncino che l'aglio tagliato a fettine sottilissime (non sminuzzato, solo a fettine). Quando le fettine di aglio assumono un bel colore ramato, le tolgo con un mestolo forato o con delle pinze da cucina e le lascio raffreddare in un ciotolino di acciaio. Quando porto la pasta in tavola, porto anche il ciotolino dal quale ciascun commensale può prendere la quantità di fettine di aglio che più gli aggrada; in questo modo ottengo anche lo scopo di non richiare di bruciare per errore l'aglio nelle successive fasi di cottura della pasta (magari quando la salto in padella con l'olio) ed aggiungo un piacevole elemento di croccantezza alla pasta, dato dalle fettine d'aglio che, raffreddandosi, sono diventate belle "scrocchiarelle"
2. COTTURA Questo "trucco" l'ho sentito nella puntata della ttrasmissione "Che tempo che fa", nella quale Fazio ospitava Gualtiero Marchesi, l'ho provato e sono rimasto soddisfatto: cuocete la pasta per circa metà del tempo previsto, poi spegnete il fuoco, rimettete il coperchio sulla pentola, e lasciate lì la pasta per il tempo rimanente. Per cui, gli spaghetti cuociono in  11 minuti? bene, 6 minuti scoperti a gas acceso e poi 5 minuti coperti a gas spento! In questo modo l'acqua di cottura rimane limpida. "Ma che m'importa dell'acqua di cottura", direte voi? Vi importa, vi importa, perchè significa che la pasta perde meno amido nell'acqua, mantiene più principi nutritivi e può legarsi meglio al condimento. In effetti, quest'ultimo punto si collega al fatto che poi i 5 minuti si riducono ulteriormente in virtù del trucchetto numero 3.
3. AMALGAMA Gli ultimi due dei cinque minuti destinati a lasciare la pasta nella pentola coperta ed a gas spento, usiamoli invece per mantecare gli spaghetti nella padella dove c'è olio e peperoncino (l'aglio a fettine lo abbiamo messo da parte, vi ricordate?). Aggiungiamo un po' di acqua di cottura, se e quando serve, poca alla volta, e mescoliamo continuamente gli spaghetti. Non saltiamoli, anche se la cosa è molto scenografica e gratificante, ma mantechiamoli mescolando come se si trattasse di un risotto.Otterremo una pasta cremosa e saporita, alla quale aggiungere, se vogliamo, una generosa macinata di parmigiano, e le famose fettine di aglio croccante.

Buon appetito!!!