Calamari ripieni di ricotta ed agrumi

Una ricetta realizzata qualche anno fa ad un "master di pesce" organizzato da Slow Food Siena, e tenuto dal grande Alessandro Broccia, docente dell'Istituto Alberghiero Buontalenti di Firenze.

Non ho le foto, ma appena posso rifarò volentieri il piatto, anche per colmare tale lacuna

INGREDIENTI (per 6 persone)

6 calamari di medie dimensioni

2 arance

200 gr. di ricotta

100 gr. di olive nere snocciolate

1 dl. di vino bianco secco

1 dl. di olio EVO

1 spicchio d'aglio

origano

sale

pepe nero

PREPARAZIONE

Pulire bene i calamari, togliendo il dente interno ed eliminando la sacca dell'inchiostro;

grattugiare la scorza delle arance, quindi spremerle mettendo da parte il succo;

far sbollentare l'aglio in acqua calda per un paio di minuti, quindi pelarlo;

tritare finemente i tentacoli e mescolarli alla ricotta, alla scorza di arancia grattugiata, all'aglio sbollentato e tritato e all'origano;

aggiungere sale e pepe ed amalgamare bene l'impasto;

farcire i calamari con l'impasto, usando, se si vuole, una tasca da pasticciere;

fermare l'apertura dei calamari con uno stuzzicandenti, in modo che l'impasto non esca durante la corttura;

scaldare l'olio in un tegame, e farvi colorire i calamari a fuoco vivace;

aggiungere le olive tagliate a rondelle e bagnare con il vino bianco;

quando il vino è sfumato, bagnare con il succo d'arancia;

abbassare il gas e continuare la cottura fino a che il sugo risulti denso;

servire i calamari tagliati a fette, nappati con il loro fondo di cottura.

In abbinamento consiglio una Falanghina o un Greco di Tufo

Buon appetito!