Risotto radicchio e taleggio

Sarà perchè in questo periodo ho poco tempo che vi propino ricette facili facili?

Non vi preoccupate, tra poco arrivano le feste e ci avventureremo nei piatti della tradizione, oportunamente rivisitati, più elaborati e complessi, nonchè ... nei dolci natalizi!!!

Per ora, come assaggio dei clima invernale che sta iniziando a fare la sua comparsa, un bel risotto "da montagne venete".

INGREDIENTI per 4 persone

• 1 pianta medio-grande di radicchio rosso di Chioggia (quello a palla, per intenderci, non quello con le foglie lunghe),
• 150 gr. di taleggio,
• un bicchiere di vino bianco secco,
• 320 gr. di riso (meglio se di varietà carnaroli),
• brodo di carne,
• 1 scalogno,
• olio EVO,
• sale,
• pepe nero

PREPARAZIONE

• triturate finemente lo scalogno e mettetelo a stufare in un tegame con un paio di cucchiai di olio EVO (lo so, in Veneto userebbero il burro al posto dell'olio; se vi va fatelo pure, io preferisco alleggerire un po' il piatto e mangiare più sano, visto che comunque il sapore, in questo piatto dai gusti forti dati dall'amaro del radicchio e dal sapido del taleggio, non ne risente); la solita raccomandazione: lo scalogno non va soffritto nè rosolato, ma va stufato, il che richiede gas bassissimo, tanta pazienza e tanta cura, data da un assiduo mescolio e dall'aggiunta, qualora servisse e spesso serve, di un pochino d'acqua, in modo da farlo appassire senza quasi farlo imbiondire;
• al riguardo, un trucchetto: salate quasi subito lo scalogno, in quantità necessaria al risotto completo, questo contribuirà a fargli perdere acqua e, pertanto, a farlo stufare più dolcemente;
• tra una mescolata e l'altra allo scalogno, lavate il radicchio e rompetene le foglie con le mani, in modo grossolano;
• alzate il gas sotto lo scalogno e aggiungete il riso; mescolando in continuazione fatelo tostare ben bene, in modo che da una parte si insaporisca con lo scalogno e dall'altro si saldi in superficie così da non rilasciare troppo amido durante la cottura, disfacendosi;
• aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e, sempre a fuoco alto, fate sfumare completamente
• coprite il tutto con il brodo caldo ed abbassate a metà il gas (se il brodo lo preferite vegetale anzichè di carne va benissimo, a me piace il contrasto con il formaggio);
• riguardo la cottura del riso con il brodo, esistono due "scuole di pensiero": una vuole che il brodo venga aggiunto a piccole dosi, mescolando spesso il riso in cottura, l'altra che tutta la quantità (presunta) di brodo necessario alla cottura venga aggiunta all'inizio, in modo da non dover mescolare più il riso, così da non contribuire alla sua cessione di amido; personalmente, soprattutto per risotti come questo, che verranno amalgamati alla fine con dosi massiccie di formaggio, propendo per la seconda modalità; per altri risotti poveri invece di grassi, la prima metodologia consente di amalgamere il risotto con il proprio stesso amido;
• intanto che il riso cuoce per la quantità di tempo indicata sulla confezione, tagliate a cubetti il taleggio;
• quando mancano 5-6 minuti alla fine della cottura del riso, aggiungete il radicchio spezzettato, conservandone alcuni pezzetti crudi per guarnizione, e mescolate il tutto;
• al momento di togliere dal fuoco, aggiustate di sale, spegnete il gas e aggiungete i dadini di taleggio, mescolate vigorosamente per sciogliere il formaggio ed amalgamare ben bene il risotto, aggiungendo, secondo i gusti, una generosa macinata di pepe ed una grattugiata di parmigiano;
• fate riposare cinque minuti prima di mettere nei piatti (indicazione sempre valida per i risotti), impiattate, guarnite con i pezzetti di radicchio crudo e ... buon appetito!!!