Focaccia pugliese

Ieri sera avevamo amici romani a cena.

Lei di origine toscana, e lui di origine siciliana, trasferitisi da anni a Roma, dove ci siamo conosciuti e dove io ho lavorato per lungo tempo con lui.

Tra le altre cose, ho preparato una bella teglia di focaccia pugliese, buona da mangiare sia bollente appena sfornata che a temperatura ambiente (io con quella avanzata, infatti, ci pranzo anche oggi!!!)

Come tutti i piatti di origine popolare, le ricette sono molteplici; io la preparo così:

Ingredienti

500 gr. di farina 0, 280 gr. di acqua tiepida, 40 gr. di olio EVO, 20 gr. di sale, 15 gr. di zucchero, 25 gr. di lievito (io, quando non uso la pasta madre, uso un ottimo lievito comunque naturale ottenuto dall'essicazione di pasta madre; non posso fare pubblicità sul blog, ma se qualcuno mi scrive gli dico dove l'ho comprato), 24 pomodorini ciliegini

Preparazione

sciolgo bene il lievito e lo zucchero in 80 gr. di acqua tiepida (dei 280 complessivi), aspettando poi che sulla supericie si formi un sottile strato di schiuma;

setaccio la farina e comincio ad impastarla (io uso la planetaria) con l'acqua contenente lievito e zucchero;

aggiungo l'olio e dopo un po' il sale, continuando sempre ad impastare;

aggiungo pian piano la rimanente acqua tiepida; l'impasto deve rimanere abbastanza morbido e colloso, per cui mi regolo ad occhio se aggiungere o no tutti i restanti 200 gr., in quanto l'umidità della giornata può influire molto sulla quantità di acqua da utilizzare;

continuo a far lavorare l'impasto dalla planetaria per circa 15-20 minuti, quindi lo rovescio su un piano leggerissimamente infarinato, mi infarino pochissimo le mani e lo lavoro con nocche e pollici per altri 10-15 minuti, sbattendolo sovente sul piano di lavoro e poi girandolo di 90 gradi, in modo da fargli incorporare più aria possibile; meno farina aggiungete meglio è;

ne faccio una palla e lo metto in una terrina di plastica, infarinata, a riposare per almeno 2-3 ore, in modo che l'impasto all'incirca triplichi il suo volume;

quando ha lievitato, lo prendo e lo stendo in una teglia unta d'olio EVO, spianandolo bene con i pollici dall'interno verso l'esterno, in modo che si stenda in modo uniforme ed occupi tutta la superficie della teglia;

pongo quindi la teglia nel forno spento, a riposare ed a lievitare nuovamente per circa un'oretta, fino a che l'impasto non è rigonfiato di nuovo, diventando più alto del bordo della teglia stessa;

a quel punto, lo tiro fuori dal forno, che riscaldo a 215 gradi;

intanto che il forno si scalda, prendo i pomodorini, li lavo, li asciugo, ne scarto una sottilissima fetta nel punto dove è attaccato il picciolo e li divido in due, disponendoli poi sull'impasto con la buccia in sotto, a distanza più o meno regolare, e facendo una lieve pressione in modo che affondino nell'impasto stesso;

metto un pizzico minuscolo di sale in ciascun pomodorino, cospargo tutta la focaccia con rosmarino e irroro il tutto con un fio di olio EVO;

inforno nel forno ormai caldo, e faccio cuocere per circa 20-25 minuti; come al solito, i tempi dipendono molto dal forno, la focaccia è cotta quando i pomodorini, che saranno affondati nella pasta, sono raggrinziti e la superficie dell'impasto è dorata.

 Buon appetito!!!