Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, costituito dalla coda del bovino stufata, condita con verdure varie.

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la "regina" del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.

Da sempre considerata emblema di una particolare romanità "greve e caciarona" è un piatto che va rivalutato e rispettato, a causa della difficoltà di preparazione.

Come per tutti i piatti popolari, non esiste una ricetta accreditata ed individuabile come autentica, ma esistono diverse versioni, tutte tramandate nella tradizione popolare, spesso orale. Alcune nelle quali nella parte finale viene preparata una salsa a base di cioccolato fondente, pinoli e uva passa, altre nelle quali viene aggiunta una fetta di prosciutto, altre ancora che prevedono l’uso anche dei "gaffi", ovvero le guance del bovino, oppure l’aggiunta a fine cottura di un pizzico di cannella o di noce moscata 

INGREDIENTI (per 4 persone)

2 kg di coda di manzo (non vi sembri troppa, la coda è tutt’osso!!!)

1 kg di polpa di pomodoro o di pomodori pelati

3 coste di sedano

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 carota

6 cucchiai di olio EVO

1 bicchiere di vino bianco secco

1 peperoncino 

Sale

Pepe nero

PREPARAZIONE

 Lavate molto bene ed a lungo la coda sotto l'acqua corrente

Tagliatela a pezzi, posando il coltello tra una vertebra e l'altra e dando un colpo secco sul tagliere

Preparate un trito con sedano, cipolla aglio, carota, sale e peperoncino

Scaldate l'olio a fuoco basso in un tegame molto capiente

Quando l’olio è caldo, ma non fuma ancora, unite la coda a pezzi e fatela rosolare ben bene da ogni lato

Aggiungete il trito, alzate il fuoco e lasciate insaporite per qualche minuto, mescolando di 

continuo.

Versate il vino e fate evaporare per bene, continuando a mescolare per  non fare attaccare 

Aggiungete il pomodoro e ½ litro d'acqua, quindi coprite il tegame e cuocete per un paio d’ore, a fuoco lentissimo

In ogni caso, la coda è cotta quando la carne si stacca facilmente dall'osso

A questo punto, alzate il fuoco e fate restringere il sugo continuando la cottura senza coperchio. Nel caso che invece dopo due ore la coda non fosse ancora cotta, aggiungete acqua calda e continuate la cottura a fuoco moderato, quindi fate restringere il sugo a fuoco vivace ed a tegame scoperto

Cospargete generosamente di pepe e servite calda

Accompagnare con un vino rosso robusto e tannico